Durante una jornada en San Vicente, con productores, ingenieros, profesionales y maestros pizzeros, se definieron nuevas pautas de evaluación para el próximo Torneo de la Muzzarella. El gran cambio: la incorporación de la “Aptitud Pizzera”, que mide el desempeño real de la muzzarella en su escenario natural: la pizza.
Desde APYCE queremos agradecer a todos los que participaron de la jornada realizada el jueves 28 de agosto en el Club Argentino de Servicios de San Vicente, organizada en conjunto con el Ministerio de Desarrollo Agrario. Fue un encuentro de gran valor donde se trabajó en la actualización del perfil sensorial de la muzzarella, es decir, los parámetros que se consideran a la hora de evaluar la calidad y desempeño de este producto esencial en la pizza argentina.
La convocatoria reunió a productores, ingenieros agrónomos, elaboradores, jurados expertos, representantes del INTI y maestros pizzeros, con el objetivo de consensuar criterios y unificar pautas de evaluación para el próximo Torneo de la Muzzarella.
Se definieron aspectos técnicos que permitirán encasillar los distintos tipos de muzzarella —como la destinada a la pizza, la cilíndrica de uso hogareño, entre otras— y establecer qué características se esperan de cada una. Durante la jornada se realizaron pruebas específicas que incluyeron:
- Evaluación de textura y elasticidad en cocción.
- Materia grasa liberada al someter la muzzarella al calor.
- Comportamiento sobre la pizza: integración con la salsa, independencia del queso, capacidad de fundirse de manera uniforme a temperatura estandarizada.
- Presentación en dos formatos: una pizza grande (para medir elasticidad y comportamiento al corte en porciones) y una pizza individual (para analizar pérdida de grasa, quemado o defectos de fusión).
Un punto clave fue la decisión de descartar un parámetro utilizado en ediciones anteriores para dar mayor relevancia al análisis de la muzzarella aplicada directamente en la pizza, evaluada desde la mirada profesional del maestro pizzero. De este modo, se busca que la evaluación sea más real, práctica y alineada al consumo final.
En este sentido, es de gran interés contar con el aporte de los expertos pizzeros, ya que permiten incorporar tecnologías actuales, hábitos de consumo y aspectos deseados por los consumidores al momento de definir los criterios de evaluación.
Este enfoque se cristaliza en la incorporación de un nuevo ítem de puntuación: la “Aptitud Pizzera”, que valorará el desempeño del producto en su entorno natural. Cabe señalar que este perfil será el mismo utilizado en todo el país y también en evaluaciones técnicas de organismos de referencia, garantizando homogeneidad y profesionalismo.
APYCE estuvo representada por Miguel Villalba, Asesor Técnico de la entidad; Sergio Moro, chef & asesor gastronómico; y Ariel Pastorino, maestro pizzero y propietario de la distribuidora Oeste Pizza. Su aporte, junto con el de todos los especialistas presentes, resultó fundamental para consolidar esta actualización metodológica.
Con esta iniciativa, APYCE refuerza su compromiso con la excelencia y la innovación, acompañando a toda la cadena productiva y jerarquizando el valor de la pizza argentina y sus ingredientes.
